Cibalikapı Lezzetlerinden: Kaya Koruğu


Cibalikapı Lezzetlerinden: Kaya Koruğu

Türkiye’nin en güzel Kaya Koruğu’nu özenle kullanıyor ve sizlere en lezzetli haliyle sunuyoruz.

Şuayip Yılmaz, Mersin’in Tömük beldesinden. 1961 doğumlu. Narenciye ticaretiyle de uğraşıyor. Ama esas marifeti, Türkiye’nin en güzel kaya koruğu salamurasını yapması:

-Biz kayakoruğunu niye senden alıyoruz? Sen kaya koruğunu nasıl yapıyorsun? Niye bu kadar güzel oluyor? Nasıl başladın bu işe?
Bu işe ‘84-85 yıllarında başladım. Borçluydum ben. Köyden kaçtım lokantalara falan limon dağıtmaya başladım. Bizim meşhur Narlıkuyumuz, oraya girip çıkıyoruz. Orada bir kişi yapardı, rahmetli Kerim restoran. Çevrelerden toplar, turşu kurar, meze olarak verirdi. İnci restoranda bir arkadaş vardı, Ali isminde. O da istifa etti, gel bunu toplayalım bu çevreye dağıtalım. Toplaması zor. Çok zor.

-Nerden toplanıyor?

Denizin kıyısında, deniz ile karanın birleştiği yerde, duvarın yüzünden. Toprakta kökü olmaz, kayadan çıkar. Taştan çıkar, kökünde kesinlikle toprak olmaz. Zaten bir çalıdır. Yalnız mevsimi kısadır. İki aylık bir mevsimi var, Haziran, temmuz. Temmuz sonu, Ağustos 15 dedin mi ot kartlaşıyor.

-Peki nerelerden topluyorsunuz? Türkiye’nin her yerinde var mı?

Yok. Önceleri Narlıkuyu’da vardı. O çevrede Aydıncık, Sancakburnu’na kadar. Sancakburnu’nda 3-4 dönüm bir arazi var, düz taş, ordan toplardık öncelikle. Şimdi yok. Bu tarafta Gazipaşa’da var. Esas Antalya’da var. Sahilde yapılmış kalelerin duvarlarında çıkar. Yani kışın dalga nereye vuruyorsa, hangi taşı yalıyorsa orda çıkar. Su çekildi mi olmaz o zaten.

-Ondan daha yukarıda çıkmıyor mu?

Denizi gören düz yamaçlarda, yükseklere kadar çıkar. Su olayı yok, denizin rutubeti ile yetişen bir şey. Zaten yağmur yağdı mı bu olay biter. Denizin rutubeti ile güzel üreme yapar kaya koruğu. Şimdi eskisi gibi yok zaten, zor bulunuyor. Köylüler kendi arazilerinin kenarında bulup bulup getiriyor. Ben bulup getiriyorum. Burdan mesela otobüslerle gidiyoruz, 40-50 kişi götürüyorum. Bir hafta orada dağda kalıyorlar. Toplayıp getiriyoruz.

-Peki bunun özelliği, faydası ne?

Benim bildiğim, kendimde gördüğüm kadarıyla özelliği guatra iyi gelmesi. Ben başladığımda guatrım vardı. Epey genişti. Hanım da guatr hastasıydı. Her ay hastaneye gider gelirdik. Haplar verirlerdi. Bu işe başladıktan sonra, turşuyu basıyorum ya, oldu mu acaba deyip bir tadına bakıyorsun. Toplarken bir ağzına atıyorsun, guatr yok oldu. Benim bildiğim faydası bu. İyot ve rutubet. Yağmur yağdığı an bu yokolur. Çürür gider. Yağmur yağdıktan sonra topladığın ot, turşu da olmaz. Yerine göre kumdan da çıkar bu. Buralarda o sene bulamadım Çeşme’ye gittim. Çeşme’de kumda, milletin güneşlendiği yerde, sahilde yattığı yerlerde var ama dayanmıyor. İnce yaprak turşuya gelmiyor. Nasıl oluyorsa orda kumda çıkıyor ama buraya gelse bile onu yapamıyoruz. Çok ince.

-Kayakoruğunu bizim gibi toptan alanlara mı veriyorsun, ayrıca perakende satıyor musun?

Yalnız toptan alanlara veriyorum. Ben mesela burada yaparım, Mersin’de Silifke tarafında ne kadar restoran varsa veririm. Önce yeşil olarak satıyordum ben. Herkes tanıdı, bahçesinde bulan bana gönderiyor. Pahalı bir şey. Şu anda 7 liraya bana geliyor. Bunun pisliğiydi, şuyuydu buyuydu 10 liraya biz satıyoruz. Kiloda 1 lira da ben kazanıyorum.

-Tazesinden ne yapılır? Turşu yapmadan kullanılır mı?

Yeşilinden salatası yapılır. Tazeyken biraz acı oluyor, kekre ve biraz da kart oluyor. Değişik birkaç çeşit, yoğurtlu, sarımsaklı bir meze yapıyorlar.

-Normal turşu yapmaktan bir farkı var mı?

Yok, aynı şey. İyi olması için limon tuzu yerine limon suyu koyacaksın. Biz burda limonunu sıkıp koyuyoruz ama sizin orada pahalı düşer. Sirke, tuz ve limon suyu. İçine 5 tane de şeker atarım mesela bidonların. Çay şekeri.
-Senede kaç ton yapıyorsun?
Bunu fazla bulamazsın. 250 kilo sana gönderiyorum. Benim yapacağım 3-4 tondur en fazla. Onu geçmeye benim gücüm yetmez. Adam otu göndermeden parayı istiyor. Onda da yok ondan istiyor. Zor bir şey. Bu işe başladığımda çevrede kimse bilmezdi, şimdi alıştılar getiriyorlar. İstanbul’a ilk götürdüğümde çok kişiye tattırdım, beğendi ama pahalı diye almadı. İstanbul’a ilk 1 ton götürdüm, aldığım para taksi parasıyla bitti. O yüzden bir daha İstanbul’a gitmedim. Otogara inip, restoran restoran dolaştım ben orda. Bir Urcan’a sattık, oranın işi iyiydi o zaman. Sonra sizinle çalışmaya başladık. Ankara’da Yosun balık, Bursa’da birkaç yer, Bodrum Denizhan. Abi bu öyle birşey ki kazanması çok zor, kefil olan olmazsa yollamıyorum mal. Elimde zaten tüketecek yer var.

Nasıl Yapılır❓

250 gram salamura kaya koruğu

2 diş sarımsak

1 çay bardağı sirke

1 limonun suyu

1 çay bardağı sızma zeytinyağı

Yapılışı

Salamura kaya koruğunun odunsu gövde kısımlarını ayıklayıp atın. Kalan kısmını bol suda yıkayıp bir süzgeçte suyunu süzdürün. Bir kapta dövülmüş sarımsak, zeytinyağı, limon suyu ve sirkeyi çırparak sos haline getirin. Sosu kaya koruğunun üzerine dökerek servis edin.
2 günde tüketmenizi tavsiye ederiz.
Pişmemiş sarımsak kaldıkça içinde bulunduğu yiyeceğin tadını bozar.
Kaya koruğu, deniz kenarındaki kayalıklarda yetişen sert bir bitkidir. Bu nedenle sezonda toplanan otlar salamura edilerek yıl boyunca tüketilir.

+ Yorumunuzu Yazın

+