Cibalikapı Balıkçısı Özel Lezzet Sırrı: Zeytinyağı


Cibalikapı Balıkçısı Özel Lezzet Sırrı: Zeytinyağı

Müderriszade Hilmi Efendi’nin, ilk zeytin ağaçlarını dikerken yaklaşık 150 yıl sonra, kendisinden sonraki dördüncü hatta beşinci kuşağın bu
ağaçlardan meyve toplayacaklarını umut edip etmediğini bilmiyoruz.

Kendisi de babası gibi medrese öğretmeniydi. 1800’lü yılların ikinci
yarısının Edremiti’nde ticari ve sınai faaliyetlerin hemen hepsi gayrimüslimlerin elindeydi. O, sadece zeytin ağaçlarını dikip zeytinlikler oluşturmakla kalmamış, bir süre sonra yağhane kurup ürününü işlemeye de başlamıştı. Yağhanenin girişindeki alınlığa da buranın bir müslümana ait işletme olduğunu gösteren sembolü koymuştu. İşte o alınlıktaki sembol de, Hilmi Efendi’nin diktiği zeytinlikler de bugün hala ayakta. O ağaçlardan toplanan zeytinler, alınlığında o sembolün bulunduğu yağhaneden içeri giriyor, Türkiye’nin (belki de dünyanın) en iyi zeytinyağlarından biri haline gelecek şekilde işleniyor ve Cibalikapı Balıkçısı’nda mezelerde, salatalarda lezzet olarak vücut buluyor.

Şimdi işin başında dördüncü kuşak var. Ahmet Ertür, Edremit’teki yağhanede, babası Erim Bey’le birlikte karşılıyor bizi. Erim Bey, işi
oğullarına devretmiş, daha çok ağaçların ıslahıyla ilgileniyor. Yağhane’ye girerken, ayakkabılarımıza galoş geçiriyoruz. Modern
makinelerde zeytin sıkılıyor bir yandan. İçerisi sağlık laboratuarı gibi, rahatsız edecek ne bir koku ne kir. Hijyen, had safhada.

Ahmet Ertür, iktisat okumuş. 1997’de aile işletmesinin başına geçmiş.
Bütün bu modernizasyon, onun eseri.

“Elimizdeki en eski yazılı kayıtlara göre dedemiz Müderriszade Hilmi Efendi’ye ait yağhane, 1876’da dönemin belli başlı altı mengenesinden biri. Bizim tahminimize göre aileye ait bu iş, daha eskilere gidiyor. 1899’da mengeneden buharlı sisteme geçmişler. Sonra harp dönemi, zor yıllar geliyor ve 1917’de Hilmi Efendi vefat ettikten sonra benim dedem Süleyman Sabit Bey, ailenin büyük erkek evladı olarak işi devralıyor. Onun döneminde en önemli başarı, ailenin sahip olduğu zeytinlik alanların genişlemesi. Ciddi anlamda bir ağaç varlığına sahip oluyor. 1960’ta kendi oğullarının da işe katılmasıyla birlikte Sabitoğlu Limited Şirketi’ni kuruyorlar. O şirket de 2006’ya kadar devam ediyor. Biz farklı bir kuşak olarak aynı işi, aynı toprakların büyük kısmına sahip olarak Müderriszade Limited Şirketi adıyla devam ettiriyoruz.”

Üretimle ilgili hassasiyetleri, onlara “En İyi Zeytinyağı” ödülünü de getiriyor

“Zeytindostu Derneği’nin yaptığı yarışmada 2009 yılında ödül aldık. Yarışmaya müracaat edenlerin yağ numuneleri mühürlü olarak yeminli elemanlar tarafından teslim alınıyor. Öncelikle numunenin kimyasal analizle sızma zeytin yağına uygunluğu test ediliyor. Bu
testi geçtikten sonra numune İtalya’ya Zeytinyağı Tadımcılar Birliği’ne (ONAOO) gönderiliyor. Kusursuz bulunan yağlar arasından kör tadım yaparak not veriyorlar. Bizim yağımız 100 üzerinden 95 aldı. O dereceyle de birinci olduk. Bu yarışmaya amatör ruhla katıldık, bir hırsla değil. Birinci olmak bu nedenle bizi ayrıca mutlu etti.”

Mükemmel zeytinyağı, sadece yapımdaki hassasiyetlerle elde edilmiyor

“Edremit Körfezi’nde olmak olağanüstü bir avantaj. Bölgenin gerek iklim gerek toprak yapısı bize çok özel bir imkan tanıyor. Fakat
burada yapılan her yağ iyi olur mu? İşte o noktadan itibaren prosesle ilgili detaylar gündeme geliyor. Biz yeşil sofralık zeytine de uygun
zeytinler ürettiğimiz için en başta zararlıların etkisinden korunmuş ve kaliteli zeytin taneleri üretmeye gayret ediyor, göreceli olarak
erken hasat yapıyoruz. Bu tanelerden yapılan zeytinyağı da yüksek kalitede bir yağ oluyor. Fakat tabii zeytini iyi sıkmakla tenekeye
girene kadar geçen süreçte ciddi kalite riskleri var. Bunu da bertaraf etmek için biz işletmemizi çok butik bir işletme gibi tasarladık.
Açıkçası Körfez’de hemen hemen emsalsiz diyebileceğim bir yağ saklama depomuz var. Burda kışın yağlarımız asla donmuyor. Çünkü
depoyu ideal ısı koşullarında tutabiliyoruz. Kaplarımızın hepsi krom. Bu kaplarda yağın hem ışıkla, hem havayla temasını kesmiş oluyoruz.
Böylece yağlarımız tenekeye girene kadar en üst kalitede kalabiliyor.”

Çeşitli yöntemler adı altında zeytinyağı üretimi var. Bunlardan kulağa en ilginç geleni taş baskı yöntemi. Niye onlarınki taş baskı değil?

“Taş baskı olarak piyasaya sunulmak istenen şey, tüketiciyi yanıltıcı, romantize edilmiş bir ürün. Gıda kodeksimizde de zeytinyağı için
böyle bir sınıf yok. Taş baskı bizim 1988’de terk ettiğimiz bir yöntem. Burayı galoş giyip geziyoruz. Taş baskıyla üretim yaptığımız
dönemde gelseydiniz, o zaman ayakkabınızı korumak için galoş giyerdiniz. O sistem burada kalsaydı, inanın bir bankaya filan girip
çalışırdım. O kadar kabul edilemez, tahammül edilemez ve gıda güvenliğinden uzak bir yöntem. Üstelik nihai ürününüzle bırakın
yarışmalara katılmayı, duyusal analizden geçer not almak bile neredeyse imkansız hale geliyor.”

 

Cibalikapı Balıkçısı

 

+ Yorumunuzu Yazın

+