Cibalikapı Balıkçısı'ndan

Cibalikapı Balıkçısı’nda tam 17 yıldır denenen ve müdavimlerinin beğenisine sunulan bu enfes ot, meze, ara sıcak, balık, tatlı, likör, vd. tarifleri artık kendi mutfağınıza da taşıyabileceksiniz. Behzat Şahin tüm içtenliğiyle Cibalikapı’nın mutfak sırlarını okurlarına sunuyor. Deneyimli şeflerin önerileri ve malzemelerin temin edildiği Türkiye’nin dört bir yanına dağılmış tedarikçileriyle yaptığı söyleşilerle alışılmışın dışında bir yemek kitabına imza atıyor.
Adabörülcesi, Ahtapot Salatası, Balık Pastırması, Cevizli Zeytin Dolması, Eskabeçe, Kopsiya, Cibalikapı Usulü Girit Ezmesi, Marulda Levrek Sarması, Soslu Sardalye, Fenerbalığı Kavurması, İstiridye Mantarlı Bahar Böreği, Lor Peynirli Kabak Çiçeği Dolması, Şarap Soslu Kum Midyesi, Gemici Pilavı, Kâğıtta Levrek, Lagos Şiş, Cibalikapı Tatlısı, Vişne ve Satsuma Likörü, Zeytinli Ekmek, vd.
130’un üzerinde leziz tarif birbirinden güzel fotoğraflar eşliğinde sunuluyor.

Satın Al

CİBALİKAPI USULÜ GİRİT EZME

MALZEMELER

  • 400 gr. ezine beyaz peynir
  • 120 gr. ceviz
  • 350 gr. boz antep fıstığı
  • 1 tatlı kaşığı kekik
  • 1 çay kaşığı pulbiber
  • 4 diş sarımsak
  • 1 su bardağı zeytinyağı

YAPILIŞI
Peyniri 2 saat ılık suda bekletip süzdükten sonra tekrar sertleşmesi için buzdolabına koyun. 2-3 saat buzdolabında dinlendirdiğiniz peyniri rendeleyin.
Fıstık ve cevizi hafif dişli olacak şekilde öğütücüden geçirin. Sarımsağı dövüp, ceviz fıstık ve baharatları da ekleyerek peynire karıştırın. Zeytinyağını
yedirerek döküp, karıştırmaya devam edin. Bütün malzemeler birbirine karıştığında Girit Ezme’niz hazırdır.

3 gün içinde tüketilmesini tavsiye ederiz.

Bu mezede lezzet dengesi çok önemlidir. Hiçbir lezzet diğerinin önüne geçmemelidir.

Farklı yerlerde farklı malzemelerle yapılan aynı isimli mezelere
rastlayabilirsiniz. Bu tarif Cibalikapı Balıkçısı adına tescillidir ama taklit
edilmesinin hiçbir sakıncası yoktur.

SARAYLI

Malzemeler

  • 10 balık filetosu (400 gr.’lık levrek ya da çipura)
  • 1 çorba kaşığı süzme bal
  • 1 lt sirke
  • 1 tatlı kaşığı safran
  • 1 tatlı kaşığı tarçın
  • 1 tatlı kaşığı zencefil
  • 1 tatlı kaşığı dövülmüş karanfil
  • 1 tatlı kaşığı kakule tohumu
  • 1 tatlı kaşığı tane karabiber

YAPILIŞI
Daha önceden temizlenmiş ve ayıklanmış fileto halinde 10 tane levreği tavada zeytinyağıyla çok az kızartın. Daha sonra soğumaya bırakın. Ayrı bir kapta bir litre sirke, bir çorba kaşığı süzme bal, bir tatlı kaşığı safranı kısık ateşte 15-20 dakika kaynatın ve soğumaya alın. Toprak kabın altını limon yaprağı, defne yaprağı ve mersin yaprağıyla döşeyin. Üzerine levrekleri dizin. Birer tatlı kaşığı tarçın, zencefil, dövülmüş karanfil ve kakule tohumunun karışımını çok
az miktarda levreklerin üzerine serpin. Levrekler bitene kadar kat kat aynı işlemi tekrarlayın. Daha sonra soğuttuğunuz sirke, bal ve safran karışımını
gezdirerek yemeğin üzerine dökün.İki gün beklettikten sonra servis edebilirsiniz.

3 gün içinde tüketilmesini tavsiye ederiz.

Bu meze bilinen ilk elyazmasi yemek kitabı olan, 1748 tarihli yemek
risalesinden keşfettigimiz bir tarif. Başındaki nota göre tarif, padişahın
baş tabibi Nuh efendi isminde birine aittir.

TOPİK

Malzemeler

  • 400 gram nohut
  • 1 orta boy patates
  • 3 iri boy kuru soğan
  • 1 su bardağı tahin
  • 1 tatlı kaşığı tarçın
  • 1 tatlı kaşığı yenibahar
  • 1 tatlı kaşığı kimyon
  • 1 tatlı kaşığı tozşeker
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • Yarım fincan dolmalık fıstık
  • Yarım fincan kuşüzümü
  • Yarım fincan zeytinyağı

YAPILIŞI
Akşamdan ıslattığınız nohutları ve patatesi iyice yumuşayana kadar haşlayın.
Diğer yandan topiğin iç malzemesi olan soğanları piyazlık doğrayıp tuzun yarısını ve şekeri de ekleyerek kısık ateşte karamelize olana karıştırarak
kadar pişirin. Ocaktan almaya 10 dakika kala dolmalık fıstık ve kuşüzümünü de ekleyerek karıştırmaya devam edin. Ocaktan alıp tencerenin kapağını
açarak soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra tahinin yarısını, tarçının yarısını, yenibahar ve kimyonu da ekleyip iyice karıştırın. Topiğin içi hazır.
Topiğin dışı için haşlanmış nohutların kabuğunu ayıklayıp süzgeçten geçirerek hamur kıvamına getirin. Haşlanmış patatesi rendeleyerek kalan
tahin, tarçın ve tuzu da nohuta ekleyip iyice karıştırın, hamur haline getirin.
Hazırladığınız dış hamurundan ceviz büyüklüğünde parçalar kopararak avucunuzda açın. İçine aldığı kadar soğanlı karışımdan koyup kapatarak top
haline getirin. Servis ederken üzerine tarçın döküp zeytinyağı gezdirin.

4 gün içinde tüketilmesini tavsiye ederiz.

Topikleri önceden hazırlayıp derin dondurucuda saklayabilirsiniz.

Topik, İstanbul Ermenilerinin perhiz yemeklerinden biridir. Yedi hafta süren Büyük Perhiz süresince et ve süt ürünleri yenmez, zeytinyağlı
yemekler hazırlanır.

Yıllar önce topiği menümüze dahil etmeye karar verdiğimizde, artık
neredeyse unutulmuştu. Kurtuluş’taki Topikçi Musa’dan ve
bulabildiğimiz tüm kaynaklardan elde ettiğimiz reçeteleri birer birer
denedik. Bugün yaptığımız topiğin çıkış noktası, Yedikuleli yazar
Takuhi Tovmasyan’ın anı-yemek kitabı “Sofranız Şen Olsun”dur.